脂肪酸的长度差别。短链脂肪酸有两到四个碳原子;中链脂肪酸有6到12个碳原子，长链脂肪酸最少有14个碳原子。
脂肪酸要末是饱和的，要末是不饱和的。饱和脂肪酸在链中的任何碳原子之间不双键。不饱和脂肪酸在碳链中有一个或多个双键。
单不饱和脂肪酸有一个双键，多不饱和脂肪酸最少有两个双键。不饱和脂肪酸偶然以碳链中双键的地位定名。称号omega-3、-6 或 -9 指的是三个差别脂肪酸份子中第一个双键的地位。
不饱和脂肪酸能够在双键两侧具备两种差别的氢原子构型。这些被称为“顺式”或“反式”构型。顺式构型的氢原子都位于份子的统一侧。顺式构型使份子看起来像是曲折的。
反式构型在双键的绝对侧具备那些氢原子。这类摆列使份子具备线性外表，就像饱和脂肪一样。风趣的是，现实证实，适量的反式脂肪和饱和脂肪都对您的安康无害。
当你吃反式脂肪时会发生甚么
脂肪的根基功效
脂肪具备一些根基功效，此中包含：
· 身材外表的光滑
· 细胞膜布局的构成局部
· 类固醇激素的构成
· 储能
· 御寒保暖
· 照顾脂溶性维生素A、D、E、K
胆固醇是一种蜡状物资，不会像甘油三酯那样发生任何能量，但它对很多生化进程和激素的发生相当首要。但是，你能够具有太多的好工具。胆固醇程度下降与血汗管疾病危险增添有关。
你体内的胆固醇首要是在你的肝脏中制作的。共有三种差别的范例：高密度脂卵白 (HDL)、低密度脂卵白 (LDL) 和极低密度脂卵白 (VLDL)。
高密度脂卵白胆固醇程度较高能够下降患血汗管疾病的危险，而低密度脂卵白胆固醇程度下降会增添这类危险。
甘油三酯
炊事脂肪被称为甘油三酯。甘油三酯由毗连到甘油份子的三个脂肪酸份子构成。您的身材能够利用甘油三酯作为能量或将它们贮存为脂肪构造(身材脂肪)。脂肪酸决议了全体外形。
由甘油三酯和饱和脂肪酸构成的脂肪，如肉类，在室温下是固体。由甘油三酯和不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸构成的脂肪，如动物油和橄榄油，在室温下是液体。
分馏油
椰子油、棕榈油和棕榈仁油等寒带油能够分馏或加热，而后冷却。分馏按照温度将油分手成差别的馏分。熔点较高的局部在室温下较厚，偶然用作巧克力涂层的成份，以防止它们在室温下融化。
饱和脂肪
饱和脂肪首要来自动物源，虽然饱和脂肪也存在于椰子油、棕榈油和棕榈仁油中。饱和脂肪会影响体内的胆固醇程度。现实上，饱和脂肪会比摄取炊事胆固醇更能进步你的胆固醇。
吃富含红肉的饮食与血汗管疾病和某些癌症的危险增添有关。11由于红肉的饱和脂肪浓度最高，是以很多专家倡议您将红肉的摄取量限定在每周仅两到三小份。
单不饱和脂肪
单不饱和脂肪在室温下是液体，但在冷藏时是固体。橄榄油含有一种尽人皆知的单不饱和脂肪酸，称为油酸。菜籽油、花生和鳄梨也含有一些单不饱和脂肪。单不饱和脂肪酸的耗损已被证实有助于坚持低密度脂卵白胆固醇程度和高密度脂卵白胆固醇程度。
多不饱和脂肪
多不饱和脂肪首要来自动物来历，如坚果、种子和动物油，包含 omega-3 和 omega-6 脂肪。这些脂肪在室温下是液体，冷藏时凡是坚持液体。鱼类也是多不饱和 omega-3 脂肪的杰出来历，特别是冷水、油性陆地鱼类。
是以，除非您是素食主义者或素食主义者，不然您每周应当最少吃三份鱼。大大都红肉的多不饱和脂肪含量较低，但在草上豢养的动物而不是玉米饲料中的多不饱和脂肪含量较高，通俗脂肪含量较低。
必需脂肪酸之以是如斯定名，是由于您须要从饮食中取得它们。您的身材能够从其余范例的脂肪酸中制作所需的很多脂肪，但 omega-6 和 omega-3 多不饱和脂肪酸必须来自饮食。
Omega-6 脂肪酸来自动物油、坚果和种子油。大大都人从他们的饮食中取得大批这些脂肪(凡是绰绰不足)。Omega-3 脂肪酸凡是缺少。很多专家以为，食用含有过量 omega-6 脂肪和过少 omega-3 脂肪的饮食会增添您患炎症和慢性疾病的危险。
从饮食中或作为炊事补充剂摄取充足的 omega-3 脂肪酸将有助于削减炎症、调理心律并坚持胆固醇程度一般。当您的饮食中不摄取充足的必需脂肪酸时，您能够会呈现皮肤枯燥、头发枯燥和炎症加重的环境。
反式脂肪
大大都反式脂肪是经由进程称为氢化的进程野生 发生的。它触及加热通俗动物油并将氢原子强加到多不饱和脂肪酸份子上。该进程将油转化为固体物资并耽误脂肪的保质期。
完整氢化动物油会使其变硬，不会发生反式脂肪。但是，脂肪的硬度使其难以用于烹调。对油停止局部氢化可制成更柔嫩的产物，并且仍普遍用于烘焙和加工食品。例子包含棒状自然黄油和局部氢化的煎炸油。反式脂肪罕见于甜甜圈、小吃蛋糕、饼干和加工食品中。
就心脏安康而言，自然反式脂肪比饱和脂肪更糟。摄取过量的反式脂肪会增添患血汗管疾病的危险。
并非一切反式脂肪都是在尝试室中发生的。牛奶和牛肉中含有少许自然反式脂肪。 共轭亚油酸 是一种尽人皆知的自然反式脂肪。自然反式脂肪仿佛不像自然反式脂肪那样不安康。
脂肪是若何消化的?
脂肪的消化始于口腔，您品味的食品与唾液中的少许舌脂肪酶夹杂。舌脂肪酶是一种消化酶，能够分化脂肪酸和甘油三酯。
一旦你吞下食品，消化就会在胃里持续。你吃的食品被压扁并与胃酶夹杂。脂肪酶在胃中起感化，但大局部脂肪消化发生在小肠中。
小肠脂肪消化
您的肝脏会发生胆汁，胆汁贮存在胆囊中，直到因食用含有脂肪的食品而触发。胆汁被开释到小肠中，在那边它像洗濯剂一样将脂肪乳化成更小的液滴。这使得胰脂肪酶更轻易取得甘油三酯。
胆汁和脂肪酶将脂肪分化成更小的碎片，这些碎片被接收到血液中。含有胆固醇的胆汁要末被从头接收到血液中，要末与肠道中的可溶性纤维连系并在粪便中排挤。吃含有大批可溶性纤维的食品，能够从胆汁中接收更多的胆固醇，并将其从体内排挤，从而有助于坚持胆固醇程度的安康。
一个安康的消化体系会接收你摄取的约莫 90-95% 的炊事脂肪。得了乳糜泻、胰脂肪酶缺少症和胆汁盐缺少症等接收妨碍疾病的人凡是没法准确接收脂肪。
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